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排血茸的加工方法:(三)回水烘烤

文章出处:中国鹿肉网作者:九鹿鹿业人气:发表时间:2016-06-15 18:33:14
   
 鹿茸经过第一水煮之后,在第2~4天继续煮炸称为回水。第二水
(又称第一次回水)于第二天进行,第三天煮第三水,茸体基本半干。
第四水可隔日或连日进行。每次回水后都要进行烘烤,以促进鹿茸的干燥。
    第二水煮炸与烘烤:
  第二水煮炸的操作过程和方法基本和第一水相同。第二水共煮炸
两排,每排次数与煮炸时间可参照第一水酌减,应以煮透为原则。当
锯口出现气泡时即可停煮。如第一水煮过轻,第二水可能排出血味,
就应煮到出现白沫为止。第二水煮炸动作要缓慢,在破伤、针刺处要
涂上蛋清面或干面,出现鼓气、、脱皮,参照第一水中的相应处理方法。
  回水结束后,及时剥去蛋清面,洗刷茸体,卸去茸尖,将鹿茸凉
透送入烘箱中。在65℃~70℃高温下,锯口朝下或立放,烘烤30~50
分钟。如果茸皮出现小水珠时取出,擦净茸皮水分,送进风干室立放
  于台板上或茸尖朝上吊挂风干。
     第三水煮炸与烘烤:
  第三水不上架,用手拿着茸根下水煮炸。只煮一排水,每次下水
30~40秒,下水深度为全茸的2/3,茸根应少煮几次。入水次数应根
据茸头变化情况而定。一般要求在茸尖由硬变软,再由软变为有弹性
时,即可结束煮炸,擦干冷凉。第三水仍可能发生茸皮破裂(特别是眉
枝),必须随时仔细检查处理。第三水煮炸后,烘烤同前,而后倒挂风干。
   第四水煮炸与烘烤:
  鹿茸经过3次煮炸,2次烘烤,其根部和眉枝茸皮,特别是三杈茸
的眉枝茸皮已呈现半干状态。这时鹿茸的煮炸部位主要是茸尖、嘴头
、主干的上半部,煮炸时入水深度约为全茸的1/2~1/3。在第四水很
少出现裂皮现象。因此,每次入水时间可适当延长,煮至茸头富有弹
 性时结束。然后在70℃左右的温度下烘烤30分钟。
   回水后烘烤的注意事项:
  1.每次烘烤,必须使烘烤箱上升到要求的温度,并尽可能保持恒
定。低温烘烤容易引起糟皮;温度过高,可造成茸内有效成分的活性降低。
  2.第二、第三水后烘烤时,仍有可能出现鼓皮,也可能出现皮下
积液,应及时趁热排出。烘烤的时间应根据具体情况而定,烤透者可
 提前出箱。
  3.回水后的鹿茸在烤箱中放置是以锯口向下为宜,这样放置可使
 茸内尚未排净的余血流出。
  4.在烘箱中放鹿茸时要立得牢,两支鹿茸间不能紧贴。检查与出
 箱时更须小心谨慎,不要互相碰撞损伤茸皮。
 
      
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