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砍头茸的加工:.第一水煮炸

文章出处:中国鹿肉网作者:九鹿鹿业人气:发表时间:2016-06-15 18:33:28
  第一水煮三排,头排煮茸体,主要是排皮血、浓血及大血;第二排
也煮茸体;第三排煮炸头皮和头骨。根据砍头茸的种类、大小和老嫩程
度不同 ,灵活掌握下水的时间和次数 。砍头茸的煮炸时间、次数参见
表。
砍头茸煮炸的时间、次数
茸别
鲜茸重
第一次排水
间歇冷
(分)
第二次排水
间歇冷
(分
第三次排水
kg)
下水
次数
每次时
(秒)
下水
次数
每次时
(秒)
下水
次数
每次时
(秒)
梅花鹿
二杠砍茸
2.05
1.65
10-12
6-8
30-40
20-30
15-20
10-15
7-9
5-7
35-30
25-30
15-20
10-15
4-6
3-5
20-25
10-15
梅花鹿
三杈砍茸
4-5
3-4
13-15
10-13
40-50
30-40
25-30
20-25
10-12
8-10
45-40
40-30
15-20
10-15
5-7
4-6
25-30
15-20
  第一排水,煮炸砍头茸有单支下水和双支齐下水两种方法,若技术
熟练,双支齐下水比较好。开始是以茸体浸入沸水2~3次,提出片刻,
再由浅入深下水煮炸,煮炸中频繁地摆动茸体,脑壳里不要灌入沸水,
防止血凝堵塞排血通道。为了防止嘴头淤血,色泽乌暗,可适当提根煮
头,撞水。如两支茸排血不匀,应通过单支下水进行调整。出水动作要
轻,不要过猛冲撞沸水。煮至脑壳里排血孔出现红色血沫,用温水刷脑
壳,结束第一排水煮炸,间歇冷凉。
  第二排也煮炸茸体 ,动作要稳 ,单支入水后,在水中进行划圈运
动,脑壳里的血眼无血沫时结束煮炸。刷净茸体上的污物,擦干,冷却
后卸下茸夹。
  第三排为煮炸头皮和头骨阶段,在锅上横放一条宽15~20cm带孔
的木板,一人把茸固定在木板上,另一人从茸的背侧、内侧和外侧浇水
烫茸根及茸桩,每枝浇15~20瓢左右,同时浇烫头皮内面。当头皮收
缩变硬时,再手握茸体将头皮和头骨全部入水煮炸,入水5~8次,深度
达到茸根,每次15~30秒钟,煮至头皮弹性较强时结束。头皮煮炸要
适宜,过轻难以干燥,易腐败,过老容易胶化,造成底漏和脱皮。煮干
后马上拭干头皮上的水分,特别是角根和皮皱内一定要擦得彻底,用竹
筷穿过两角根,将头皮挑起以利于通风。置于风干室,从眼眶骨中间穿
一根铁棒固定风干。
 
      
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